食經

每年在農曆新年討來的利事錢都會放在信封內，等待合適的書作或唱片出爐淘散一番，買下韋文匡文的風水書之間有陳夢因先生的《食經》，由於江獻珠女仕飲食專欄的關係我知道陳夢因的來頭，經過差不多十年的絕版而再次修訂的書目，我前後將五本冊子看了兩遍。

最大的感受莫過於閱覽前人對中國飲食文化的堅持認真考究，往常平民親力親為地鑽研烹調方法，到今時今日的社會模式轉變經濟持續起飛，飲食反而趨於外膳更會鍾情快餐的流水作業罐頭的味精風情；昔人的巧手廚藝由母親傳到女兒身上已經不復見，各家各戶推揚「無飯」夫妻，身邊有很多女性朋友都不懂下廚，幸福的環境下我們依然是餓口張開繞手等吃，畢竟三餐一宿被視為生活所需。

只可以說我仍未能完全秉承母親的手藝堂奧，加上烹飪點子以及個人經驗取向所以建立自我的吃喝風格，《食經》佈滿一些我鮮以入口的食材如雞子豬腦豬肚珍肝苦瓜水魚龍腸牛睪丸可以逐一省略，埋首在可供選擇的心得值得記載下來以防過目的心思漏失之後全悉遺忘。

(1)扣肉：五花腩用水煲至筷子可插入，以豉油或蜜糖水搽勻放在油鑊炸至紅色，切成天九牌形，用普洱茶浸廿分鐘，然後以清水洗去茶味再加入其他食材燉二三小時。[用普洱茶浸肉之法可應用在牛腩而令其肉更見鬆化]

(2)鹹魚頭加薑片蒸燒肉或燒腩，必要多蒸幾次才夠味。[何以隔夜餸菜如此美味，原來如此]

(3)炒西瓜先將皮青刨去，只取皮青以下而瓜肉不要，用鹽醃過並俾去水量，切成片與牛肉豬肉或蝦仁同炒。[這個從沒試過，不過要等夏天來臨方可考慮]

(4)釀苦瓜不能下蝦米。[這個要告訴母親大人，雖然我是不吃苦瓜的]

(5)蒸魚應該先蒸熱魚碟，再放魚上碟才蒸，或以蔥條放在魚下面，使熱氣易於滲入。[先蒸熱碟是我蒸蛋的方法，真的不知道原來蒸魚都是如此，不過一定要水滾才可放魚在碟上]

(6)豬肉餅用半肥瘦豬肉，肥肉和瘦肉要分開切，肥肉切細粒、瘦肉剁成糜，調味混合後才蒸。[切肥豬肉的刀要鋒利，剁瘦肉用菜刀比較好]

(7)飽魚放在滾水焗浸半小時，取出用刷刷去泥灰，再以清水蒸廿分鐘，倒去水後再加水滾十分鐘，經過兩次出水就可作出各種食製；海參以清水浸兩日，清水絕不可以滲有油膩，否則海參會發霉，之後將發大的海參出水，最後用紅鑊加薑片豬油紹酒及上湯煨一小時；魚翅的製法須蒸煮三或五次，前後差不多廿四小時，當中一次十二小時，另一次要四五個鐘頭，罷了；鰵魚肚用凍水浸至軟身發大，切件用薑汁紹酒古月粉撈過，放入瓦器出水去除腥味，再以上湯煨一次後方可與其他食材同燉。[飽參翅肚製作雖然繁複，少食多滋味才令人更懂珍惜]

(8)酥炸生蠔要用炸排骨的方法，先用鹽醃後以清水洗去外面潺膠，再以熱水拖拖生蠔，加薑汁酒醃十分鐘，澄乾生蠔水份，蘸上澄麵方放在油鑊炸至焦黃。[炸排骨或做咕嚕肉時我確是用這個方法，但不知道原來酥炸生蠔是用澄麵，有空可以試試看]

(9)炒鮮蝦仁及鮮飽片要泡嫩油。[《食經》中有很多食物都要泡嫩油，不可不知]

(10)煎魚先用鹽搽勻魚身，醃廿、三十分鐘，待魚身血水流出後以慢火煎較乾一面，反轉再煎另一面；然淡水魚不可用鹽醃，否則會有泥味，只可以用風吹至乾身才下鑊。[老實說，很少煎魚而多數都是蒸魚喔]

(11)炒芥蘭先煲水加入兩三滴鹼水才將芥蘭放進拖至七成熟，撈起再起紅鑊加入薑汁酒炒至脆嫩。[但凡炒菜必以猛火為上，但現代煮食爐具退化要尋得上好爐頭殊不容易]

(12)炒牛肉須先泡嫩油，之後再以紅鑊炒之，爐火不紅難炒得好。[醃牛肉忌落鹽，會令牛肉變老，小心砂糖份量，容易燒焦]

(13)滷水原料包括花椒三錢，八角五錢，大茴五錢，小茴五錢，甘草八錢，草果二個，丁香二錢，桂皮四錢。[至於梧州蛤蚧，我真的不知在那裡買到]

(14)蜂巢豆腐是將原件豆腐放在冰箱兩日後取出，將豆腐出水會露出蜂巢孔，增加吸汁效果，配濃味醬汁尤佳。[我想起小肥羊的冰豆腐呢]

(15)冬瓜盅當中不可不放陳鴨腎，可帶出其他肉類鮮味，且不可放入生抽調味，否則湯有酸味。[小妹但凡煲任何瓜湯都不放生抽老抽，原因在此也]

(16)選購荔枝多用桂味或黑葉而不選糯米糍，原因是糯米糍太甜且香味不及桂味黑葉。[荔枝被煙肉緊緊包圍著的串燒攤在炭火燒熟最為美味]

(17)荷葉蒸豬肉的鮮荷葉應以剛浮出水面為佳，高過水面不夠香，而摘荷葉須在日出之前，見過朝陽的荷葉沒有荷香味道。[想像若到菜市場問販賣者荷葉是否在日出之前採摘，相信會被報以斜望白眼]

(18)茄子可以薑汁辟去澀味，若以上湯餵過更佳。[偏好以手撕方法將蒸熟茄子分屍，不喜用刀切條因為會留有金屬味道]

(19)火鍋中的豆腐用以降火而不致牙痛，另雞蛋的正宗食法是將雞蛋打破，以小碗盛之，加入豉油熱豬酒芫荽蔥，用來蘸滾熟的肉類避免燙傷舌頭口腔。[生雞蛋味道腥臊，故選攤涼後才送入口比較原味]

原來金折瓜是魚，魚香茄子沒有魚，豆魚無豆也無魚，至於素未謀面的豬網油、燕皮、板油、山欖、蟬腿、腳魚、禾花雀、禾蟲、正菜等，都令人嘆息文明世界淘汰了生活細節，不懂是進化還是退步。

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